ไทย | Eng
logo
สำหรับ
ผู้สนใจศึกษาต่อ
spacer
สำหรับ
นักศึกษาปัจจุบัน
spacer
สำหรับ
นักวิจัยและนักธุรกิจ
spacer
สำหรับ
คณาจารย์และบุคลากร
spacer
ไข่แดงเค็มทันใจ แคลเซียมสูง การันตีความอร่อยจาก มจธ.
:: หน้าหลัก > รวมข่าวและกิจกรรม > KMUTT on research > ไข่แดงเค็มทันใจ แคลเซียมสูง การันตีความอร่อยจาก มจธ.

วันที่ : 01 มกราคม 2552
โดย : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ไข่เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ทุกประเทศนิยมบริโภคในชีวิตประจำวัน แต่การที่จะนำมาแปรรูปหรือนำมาประกอบอาหารนั้นแต่ละประเทศก็จะแตกต่างกัน อย่างประเทศไทยเรานี้ก็จะมีทั้งไข่ไก่ ไข่เป็ด ซึ่งนำมาประกอบอาหารได้ทั้งคาวหวาน
      
       "ไข่เค็ม" ก็เป็นอีกหนึ่งในกระบวนการแปรรูปของไข่ ไข่เค็มถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดทั้งในภาคครัวเรือน และภาคอุตสาหกรรมไม่ว่าจะเป็นขนาดกลางหรือขนาดเล็กก็ตาม ซึ่งในอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่แล้วนั้นวัตถุดิบที่สำคัญในการนำมาผลิต นั่นก็คือ ส่วนที่เป็นไข่แดงเค็ม อาทิ ขนมโมจิ ขนมเปี๊ยะ เต้าซ้อ ฯลฯ และในปัจจุบันไข่แดงเค็มก็ได้รับความนิยมในการนำมาประกอบอาหาร
      
       ด้วยเหตุผลนี้ จึงทำให้ ผศ.ดร.อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ อาจารย์จากภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี จึงได้พัฒนากระบวนการดองไข่เค็มให้ได้ภายใน 6 ชม. และปลอดจากเชื้อไข้หวัดนก ซึ่งผลงานชนิดนี้ เป็นนวัตกรรมกระบวนการดองไข่แดงเค็มทันใจ และผลิตภัณฑ์ไข่ไก่แดงเค็มไร้ไข้หวัดนก ได้พัฒนามาอีกขั้นหนึ่ง
       "จุดเริ่มต้นได้แนวความคิดในการทำวิจัยการผลิตไข่แดงเค็มนี้มาจาก รศ.วีระชัย แก่นทรัพย์ อาจารย์จากภาควิชาวิศวกรรมเครื่องกล โดยที่มีโรงงานอุตสาหกรรมอาหารต่าง ๆ โดยเฉพาะโรงงานขนมเปี๊ยะมาขอคำปรึกษา เพราะในการผลิตขนมเปี๊ยะแต่ละครั้งนั้นจะต้องใช้ไข่แดงเค็มเป็นจำนวนมาก และในส่วนของไข่ขาวเค็มที่เหลือนั้นก็ไม่ได้นำไปใช้ประโยชน์อะไร จึงทำให้สูญเสียในส่วนของไข่ขาวเค็มไปโดยเปล่าประโยชน์ และยังเป็นการเพิ่มต้นทุนการผลิตในแต่ละครั้งเป็นจำนวนมากอีกด้วย ดังนั้นจึงมีความคิดว่าทำอย่างไรที่จะสามารถดองเฉพาะในส่วนของไข่แดง เพื่อที่จะได้ไม่ต้องสูญเสียไข่ขาวไป ซึ่งไข่ขาวนั้นสามารถเป็นวัตถุดิบนำไปใช้ประโยชน์อื่นๆได้อีก?
      
       ดร.อาลักษณ์ กล่าวต่อว่า นวัตกรรมที่ได้พัฒนาขึ้นใหม่นี้ เป็นการนำไข่ไก่มาดองเค็มแทนไข่เป็ด ซึ่งได้คุณภาพ และรสชาติดีเหมือนเดิม แต่ต้นทุนลดน้อยลง และระยะเวลาการดองเค็มก็ใช้เพียงแค่ 6 ชม.เท่านั้น
      
       ?เราสามารถควบคุมคุณภาพของไข่ที่จะนำมาทำได้ ไม่ให้ติดเชื้อไข้หวัดนก เพราะโดยส่วนใหญ่แล้วไข่เป็ดที่นำมาทำไข่เค็มนั้นเราไม่สามารถควบคุมการเลี้ยงได้ ต้องเลี้ยงเป็ดแบบไล่ทุ่งปล่อยให้เดินไปทั่ว ซึ่งเชื้อนั้นสามารถถ่ายทอดจากสัตว์ปีกลงสู่ไข่ได้ ต่างจากไก่ที่เราสามารถเลี้ยงในโรงเรือนแบบปิดได้ ทำให้มั่นใจในคุณภาพของไข่ที่ได้รับว่าไม่ติดเชื้อไข้หวัดนก อีกทั้งกรรมวิธีการผลิตที่ต้องใช้ความร้อนสูงทำให้เชื้อตายหมดจึงรับประกันได้ว่าปลอดจากเชื้อไข้หวัดนก 100 %
      
        และอีกสิ่งหนึ่งที่เราได้พัฒนา คือระยะเวลากระบวนการผลิต แต่เดิมการดองไข่เค็มต้องใช้เวลาถึง 3 วัน จนเราสามารถพัฒนาลดระยะเวลาลงเหลือเพียง 24 ชม.หรือ 1 วัน พัฒนามาเรื่อยๆ มาเหลือ 8 ชม. และสุดท้ายสามารถเค็มได้ภายใน 6 ชม. ส่งผลให้ไข่ที่ได้รับนั้นใหม่ สด มีกลิ่นหอม จะนำไปประกอบอาหารก็ได้ทั้งคาว และหวาน โดยไม่มีกลิ่นเหม็นตุ เหมือนการดองที่ใช้ระยะเวลาแบบ 3 วัน สำหรับในภาคอุตสาหกรรมนั้นก็ช่วยลดระยะเวลาการผลิตลง ลดพื้นที่ที่ใช้ในการผลิต ลดต้นทุนลงได้ประมาณ 20-30% และสามารถกำหนดระยะเวลาการผลิตของผลิตภัณฑ์ได้จนสามารถส่งมอบให้ลูกค้าได้รวดเร็วทันใจยิ่งขึ้น?
      
       กรรมวิธีผลิตไข่แดงเค็มโดยการแยกดองเฉพาะส่วนไข่แดง เป็นงานวิจัยที่คิดค้นร่วมกับนักศึกษาปริญญาโททางด้านวิศวกรรมอาหาร โดยได้จดอนุสิทธิบัตรในการทำวิจัยนั้นได้ใช้ระยะเวลาในการศึกษาประมาณ 2-3 ปี จนเข้าใจถึงกลไกของการดองไข่เค็ม และผลงานวิจัยนี้ก็ประสบความสำเร็จเป็นไปตามรูปแบบ และกรรมวิธีที่ได้คิดค้นขึ้นมา
      
       ทั้งนี้รูปแบบการทำไข่เค็มจะมีกรรมวิธีอยู่ 2 แบบ คือดองเกลือ กับ พอกดินสอพอง ซึ่งใช้ระยะเวลาประมาณ 3 - 4 สัปดาห์ แต่กรรมวิธีที่ได้คิดค้นขึ้นมานี้ ใช้วิธีนำเฉพาะไข่แดงไปดองน้ำเกลือในอุณหภูมิที่พอเหมาะ ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง ช่วยลดระยะเวลาในการผลิตได้เป็นอย่างมาก และสามารถดองได้ตามจำนวนที่ต้องการ ทำให้ลดต้นทุนในการผลิตได้เป็นอย่างมาก และค่าใช้จ่ายในการผลิตนั้นยังต่ำอีกด้วย อีกทั้งในส่วนของไข่ขาวก็สามารถนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้อีก ซึ่งกรรมวิธีการผลิตนี้ได้เอื้อประโยชน์ต่อธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารได้เป็นอย่างมาก
      
       สำหรับนวัตกรรมกระบวนการดองไข่ไก่แดงเค็มทันใจนี้ สามารถควบคุมระดับความเค็มของไข่ได้ด้วย ซึ่งถือได้ว่าเป็นนวัตกรรมใหม่ที่ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ร่วมกับการใช้เทคโนโลยีกำหยดความเค็มของไข่ว่าต้องการให้มีระดับความเค็มแบบใด เพราะอาหารแต่ละชนิดต้องการระดับความเค็มของไข่ไม่เท่าใจ อีกทั้งยังสามารถกำหนดรูปร่างของไข่แดงได้ว่าต้องการให้ออกมาเป็นแบบวงกลม วงรี หรือสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแบบใดก็ได้ตามต้องการ และสามารถเพิ่มคุณค่าของสารอาหารวิตามินต่าง ๆ ได้อีกด้วย นอกจากนี้กระบวนการผลิตกรรมวิธีต่าง ๆ ยังถูกต้องตามระบบมาตรฐานอุตสาหกรรม สามารถตรวจสอบที่มาที่ไปของอาหารได้ เป็นการยืนยันถึงคุณภาพตามหลักมาตรฐานสากล
      
       ดร.อาลักษณ์ ยังได้กล่าวทิ้งท้าย "ในขณะนี้ได้มีการร่วมมือกับอุตสาหกรรม ซึ่งได้มีการปรับปรุงประยุกต์ให้เข้ากับอุตสาหกรรมนั้นๆ เพราะงานวิจัยทุกชิ้นจากห้องปฏิบัติการสู่การนำมาใช้จริงในระดับอุตสาหกรรมนั้นจะต้องมีการปรับเปลี่ยน เพื่อให้เหมาะกับการผลิตที่แตกต่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องคำนึงถึงคือการตอบโจทย์ของอุตสาหกรรม เพื่อให้งานวิจัยเกิดประสิทธิภาพ และสัมฤทธิ์ผลสูงสุด?
       
        นวัตกรรมกระบวนการดองไข่แดงเค็มทันใจ และผลิตภัณฑ์ไข่ไก่แดงเค็มไร้ไข้หวัดนก? จะได้รับอนุสิทธิบัตรแล้ว ผลงานวิจัยดังกล่าวยังได้รับรางวัลบทความดีเด่นจากสถาบันเทคโนโลยีแห่งเอเชีย (AIT) เมื่อต้นปี 2548 และในปี 2552 นี้ยังได้รับรางวัลผลงานประดิษฐ์คิดค้น ประจำปี 2552 ในงานวันนักประดิษฐ์ประจำปี 2552 ประเภท ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และอุตสาหกรรม รางวัลดีเยี่ยม ของสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
       **สนใจรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี โทร. 0-2470-9244-45 (ที่มา หนังสือพิมพ์ผู้จัดการ)

< กลับไป

spacer
Click to Enlarge
Previous 1/1 Next